cách nấu bún nước lèo

  cách nấu bún nước lèo – món bún đặc sản nổi tiếng của miền Tây Nam Bộ (đặc biệt Sóc Trăng, Trà Vinh, Cà Mau), với nước lèo thơm nồng mùi mắm cá linh, cá sặc lên men, ngọt thanh từ nước dừa, béo ngậy từ cá lóc và tôm, ăn kèm topping đa dạng và rau sống tươi giòn. Món này đậm đà, lạ miệng, thường được gọi là "bún mắm" miền Tây, rất hợp cho bữa ăn gia đình hoặc ngày se lạnh.

Giới thiệu

Bún nước lèo là món ăn "quốc dân" của vùng đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt gắn liền với Sóc Trăng – nơi được coi là "cái nôi" của món bún này. Nước lèo (nước dùng) được nấu từ mắm cá linh, mắm cá sặc (hoặc mắm bò hóc), kết hợp cá lóc tươi, tôm, củ ngải bún, sả, và nước dừa tươi tạo nên hương vị đặc trưng: mặn béo từ mắm, ngọt thanh tự nhiên, thơm nồng thảo mộc, không tanh hôi. Topping thường có cá lóc chiên giòn, tôm luộc, thịt heo quay, huyết heo, chả cá... ăn kèm bún tươi, rau sống (rau muống bào, bắp chuối, giá, hẹ, bông súng), chấm mắm ruốc pha tỏi ớt – vừa no bụng, vừa kích thích vị giác.

Món bún này không chỉ ngon mà còn mang giá trị văn hóa, thường xuất hiện trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi hoặc bữa cơm hàng ngày. Ở Sài Gòn, nhiều quán bún nước lèo nổi tiếng như quán Cô Có (Bình Thạnh) hay các quán miền Tây gốc. Tự nấu tại nhà đòi hỏi khéo léo khử mùi mắm, cân bằng vị, nhưng nếu làm đúng sẽ ngon không kém hàng quán. Thời gian chuẩn bị và nấu khoảng 90-120 phút, đủ cho 6-8 tô lớn.

Chuẩn bị nguyên liệu

Để nấu bún nước lèo chuẩn vị Sóc Trăng/Trà Vinh cho 6-8 tô:

• Mắm (linh hồn món ăn):
  • Mắm cá linh: 300-500g (loại nguyên con hoặc đã lọc).
  • Mắm cá sặc (hoặc mắm bò hóc): 300-500g.
• Cá và hải sản:
  • Cá lóc (cá quả): 1-1.5 kg (tươi, sống nếu có thể).
  • Tôm sú/tôm thẻ: 400-600g (bóc vỏ, bỏ chỉ lưng).
• Topping:
  • Thịt heo quay: 500g-1kg (có da giòn).
  • Huyết heo (tùy chọn): 300-500g (luộc chín, cắt miếng).
  • Chả cá/thịt băm viên (tùy chọn).
• Thảo mộc và rau củ:
  • Củ ngải bún (ngải cứu bún): 100-150g (loại củ khô hoặc tươi).
  • Sả: 8-10 cây (đập dập cắt khúc).
  • Hành tím, tỏi: 5-6 củ hành + 5-6 tép tỏi (băm nhuyễn).
  • Ớt tươi: 5-10 trái (tùy cay).
  • Nước dừa tươi: 1-2 lít (từ 3-5 trái dừa xiêm, hoặc nước dừa đóng hộp).
• Bún và rau ăn kèm:
  • Bún tươi cọng to: 1.5-2 kg.
  • Rau sống: Rau muống bào, bắp chuối bào, giá đỗ, bông súng, hẹ, rau thơm (ngò gai, húng quế, tía tô).
• Gia vị:
  • Đường phèn/đường trắng: 3-5 muỗng canh.
  • Hạt nêm/bột ngọt: 1-2 muỗng canh.
  • Muối, nước mắm ngon: vừa đủ.
  • Dầu ăn/dầu màu điều: 3-4 muỗng canh.
• Khác: Chanh tươi, ớt cắt lát cho nước chấm.

Lưu ý: Mắm cá linh và cá sặc chọn loại ngon, không quá mặn hoặc chua. Nước dừa tươi giúp nước lèo ngọt thanh, bớt mùi mắm.

Cách làm

Bước 1: Sơ chế mắm và khử mùi

• Cho mắm cá linh + mắm cá sặc vào nồi, thêm 1-1.5 lít nước lọc, đun sôi lửa vừa. Khuấy đều, vớt bọt và xác mắm nổi lên. Nấu 10-15 phút để mắm tan, lọc qua rây sạch (hoặc vải sạch) để lấy nước lèo trong, bỏ xác xương/mắm.
• Nước mắm lọc được sẽ là nền tảng nước dùng – thơm nồng đặc trưng.

Bước 2: Nấu nước lèo

• Bắc nồi lớn, cho 3-4 lít nước lọc + nước dừa tươi vào, đun sôi.
• Thêm củ ngải bún (rửa sạch, đập dập), sả đập dập cắt khúc, hành tím + tỏi băm phi thơm trước (phi vàng rồi cho vào nồi).
• Đổ nước mắm lọc vào nồi, đun sôi nhẹ. Nêm đường phèn, hạt nêm, muối cho vừa miệng (vị mặn ngọt đậm, thơm mắm nhưng không tanh).
• Ninh lửa nhỏ 20-30 phút để nước lèo ngấm vị thảo mộc.

Bước 3: Sơ chế và chế biến topping

• Cá lóc: Làm sạch, cắt khúc, chiên vàng giòn mặt ngoài (hoặc luộc chín rồi xé thịt). Một phần cá chiên để topping, phần còn lại ninh chung nước lèo cho ngọt.
• Tôm: Rửa sạch, luộc chín với chút muối, bóc vỏ (giữ đuôi cho đẹp).
• Thịt heo quay: Cắt miếng vừa ăn.
• Huyết heo: Luộc chín, cắt miếng.
• Rau sống: Rửa sạch, bào/giã (rau muống bào sợi mỏng, bắp chuối ngâm nước chanh để không thâm).

Bước 4: Hoàn thiện và ăn

• Nếm nước lèo lần cuối: Thêm ớt băm nếu thích cay, điều chỉnh mặn ngọt.
• Chan nước lèo nóng vào tô bún, xếp topping: cá lóc chiên, tôm, thịt heo quay, huyết, rau sống.
• Rắc hẹ cắt khúc, hành lá, ngò gai lên trên.
• Ăn kèm chấm mắm ruốc pha tỏi ớt chanh đường, vắt chanh tươi.

Nước lèo sánh nhẹ, màu nâu vàng óng, thơm nồng mắm và sả – chuẩn vị miền Tây.

Kinh nghiệm & mẹo hay

1. Khử mùi mắm tanh: Lọc kỹ mắm, ninh với ngải bún + sả lâu. Dùng nước dừa tươi át mùi tanh hiệu quả.
2. Nước lèo trong, thơm: Vớt bọt thường xuyên, ninh lửa nhỏ. Không đun sôi mạnh kẻo đục.
3. Vị cân bằng: Mắm mặn béo, đường ngọt thanh, sả cay thơm. Nêm đậm một chút vì chan với bún nhạt.
4. Cá lóc giòn ngon: Chiên vàng mặt da, không chiên quá chín kẻo khô. Có thể chiên nguyên con rồi xé.
5. Topping đa dạng: Thêm mực, chả cá, nem nướng tùy thích. Rau sống phải tươi, bào mỏng để giòn.
6. Biến tấu: Bún nước lèo chay (dùng mắm chay hoặc nấm), thêm huyết heo cho béo. Nếu mắm ít, bổ sung mắm ruốc.
7. Bảo quản: Nước lèo nấu xong để nguội, tủ lạnh dùng 2-3 ngày. Hâm lại lửa nhỏ, thêm nước dừa nếu đặc.
8. Ăn không ngấy: Ăn kèm nhiều rau chua chát (bắp chuối, rau muống bào), chấm mắm ruốc pha chua cay.

Áp dụng đúng, tô bún nước lèo nhà làm sẽ thơm ngon, đậm đà như quán Sóc Trăng, cả nhà "ăn là ghiền".

Từ khóa tìm kiếm

cách nấu bún nước lèo, bún nước lèo Sóc Trăng, bún nước lèo miền Tây, cách nấu bún nước lèo chuẩn vị, bún nước lèo Trà Vinh, nguyên liệu bún nước lèo, bí quyết nấu nước lèo không tanh, bún mắm miền Tây, cách làm bún nước lèo ngon tại nhà, bún nước lèo đặc sản Sóc Trăng.

Tag

#búnnướclèo #búnnướclèongon #búnnướclèoSócTrăng #ẩmthựcmiềnTây #mónngonmiềnNam #ẩmthựcViệtNam #nấuănngon #búnmắm #bếpnhà #mónbún #ngonmiệng #búnnướclèochuẩnvị #đặcsảnmiềnTây #búnnướclèoTràVinh #ănngon