cách làm nước dùng ngon cho món phở bò

  cách làm nước dùng ngon cho món phở bò – phần quan trọng nhất quyết định chất lượng tô phở, được xem là “linh hồn” của món ăn quốc dân Việt Nam. Nước dùng phở bò ngon phải trong veo, ngọt thanh tự nhiên từ xương bò và thịt, thơm nồng thảo mộc, không tanh hôi, không ngấy mỡ, không dùng bột ngọt công nghiệp. Công thức dưới đây dựa trên phong cách phở bò Hà Nội truyền thống, được nhiều quán nổi tiếng áp dụng.

Giới thiệu

Nước dùng phở bò là yếu tố làm nên sự khác biệt giữa tô phở nhà làm và phở quán. Một tô phở ngon không chỉ nhờ bánh phở dai, thịt bò mềm, rau thơm tươi, mà chủ yếu là nước dùng: trong như pha lê, vị ngọt đậm đà từ xương tủy và thịt bò hầm lâu, thơm ấm từ hành gừng nướng cháy xém, hồi quế, thảo quả rang nhẹ. Nước dùng phải đạt được sự cân bằng hoàn hảo: ngọt thanh (không gắt), mặn nhẹ (từ nước mắm và muối), thơm thảo mộc (không đắng), béo nhẹ (từ tủy xương, không ngấy).

Ở Hà Nội, các quán phở cổ truyền như Phở Thìn, Phở Bát Đàn, Phở Gia Truyền thường ninh nước dùng từ 8-12 giờ, thậm chí qua đêm, dùng xương bò tươi, không bột ngọt, không đường hóa học. Làm nước dùng phở bò tại nhà đòi hỏi kiên nhẫn, nhưng nếu làm đúng sẽ cho ra nước dùng ngọt tự nhiên, thơm lừng, dùng được nhiều ngày. Thời gian ninh chính khoảng 8-12 giờ, phù hợp chuẩn bị từ tối hôm trước để sáng hôm sau có tô phở nóng hổi.

Chuẩn bị nguyên liệu

Để nấu nồi nước dùng phở bò khoảng 8-10 lít (đủ cho 10-15 tô):

• Xương bò: 3-4 kg (ưu tiên xương ống bò có tủy, xương đuôi bò, xương dẻ sườn, xương bánh chè – chọn tươi, nhiều tủy để nước béo ngọt tự nhiên).
• Thịt bò: 1-1.5 kg (nạm bò, gầu bò, bắp bò – dùng để ninh chung tạo ngọt đậm và lấy thịt ăn).
• Gia vị tạo mùi thơm:
  • Gừng tươi: 200-300g (nướng cháy xém).
  • Hành tây: 3-4 củ lớn (nướng cháy xém).
  • Hành tím: 5-6 củ (nướng).
  • Đại hồi (hoa hồi): 5-6 sao.
  • Thảo quả: 4-5 quả (đập dập nhẹ).
  • Quế thanh: 2-3 thanh (8-12 cm).
  • Đinh hương: 5-6 cái.
  • Hạt mùi (ngò rí): 1-2 muỗng canh (rang thơm).
  • Trần bì (vỏ quýt khô): 1-2 miếng nhỏ (tùy chọn, tạo mùi thơm nhẹ).
• Gia vị nêm:
  • Đường phèn: 100-150g (tạo vị ngọt thanh, không gắt như đường trắng).
  • Muối hạt: 50-80g.
  • Nước mắm ngon (độ đạm cao, loại truyền thống): 100-150ml.
  • Bột ngọt (tùy chọn – nhiều công thức cổ truyền không dùng).
• Khác: Nước lọc sạch 10-12 lít (hoặc nước dừa tươi pha loãng nếu muốn ngọt hơn).

Lưu ý: Chọn xương bò tươi từ lò mổ uy tín, không mùi hôi. Gia vị thảo mộc mua loại khô nguyên chất, rang nhẹ để dậy mùi.

Cách làm

Bước 1: Sơ chế xương và thịt (khử mùi tanh – bước quan trọng nhất)

• Rửa xương bò dưới vòi nước mạnh, dùng bàn chải chà sạch bụi bẩn và màng máu. Ngâm xương trong nước muối loãng + gừng đập dập + rượu trắng 1-2 giờ (hoặc qua đêm) để khử mùi hôi.
• Đun sôi nồi nước lớn (khoảng 10 lít), cho xương và thịt bò vào chần 10-15 phút. Trong quá trình chần, vớt bọt trắng đục liên tục. Khi bọt sạch, vớt xương và thịt ra, rửa lại bằng nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và mùi tanh.

Bước 2: Nướng tạo hương thơm đặc trưng

• Nướng gừng tươi, hành tây, hành tím trên bếp gas/than đến cháy xém (vàng đen đều), cạo sạch phần cháy, đập dập (giúp nước dùng thơm ấm, khử mùi hôi bò hiệu quả).
• Rang nhẹ đại hồi, thảo quả, quế, đinh hương, hạt mùi trên chảo khô (lửa nhỏ, 2-3 phút) đến khi dậy mùi thơm, không để cháy đen gây đắng. Cho tất cả vào túi vải sạch (gói thuốc phở).

Bước 3: Ninh nước dùng (giai đoạn quyết định)

• Cho xương bò và thịt bò đã chần vào nồi lớn (10-12 lít), đổ nước lạnh ngập mặt (khoảng 10-12 lít). Đun lửa to đến khi sôi, vớt bọt trắng nổi lên liên tục (dùng muôi vớt sạch, không để bọt chìm làm nước đục).
• Khi nước sạch bọt (khoảng 15-20 phút), hạ lửa nhỏ liu riu (chỉ sôi lăn tăn nhẹ), không đậy nắp kín để bay mùi hôi. Thêm gừng nướng, hành nướng, gói thuốc phở.
• Ninh lửa nhỏ 8-12 giờ (tốt nhất ninh qua đêm). Thỉnh thoảng vớt bọt và lớp mỡ nổi (giữ nước trong, không ngấy). Nếu ninh lâu, có thể thêm nước nóng khi cạn.
• Sau 4-5 giờ, vớt thịt bò ra (nạm/gầu mềm thì vớt sớm), ngâm nước đá để thịt săn chắc, trắng đẹp, dễ thái lát. Tiếp tục ninh xương để lấy hết ngọt và tủy.
• Nêm gia vị cuối (khi nước dùng đã ngọt đậm): Đường phèn, muối hạt, nước mắm – nếm vị ngọt thanh, mặn nhẹ, thơm thảo mộc. Không nêm quá đậm vì sẽ chan với bánh phở nhạt. Lọc nước dùng qua rây vải sạch để trong veo hoàn toàn.

Bước 4: Hoàn thiện và bảo quản

• Nước dùng đạt chuẩn: Trong như pha lê, màu vàng nhạt óng, thơm nồng thảo mộc, vị ngọt thanh tự nhiên, không tanh, không ngấy.
• Để nguội tự nhiên, cho vào hộp kín, tủ lạnh dùng được 4-5 ngày. Khi dùng, hâm lại lửa nhỏ, thêm chút nước nếu đặc.

Kinh nghiệm & mẹo hay

1. Nước trong, không hôi: Chần xương kỹ 2 lần (lần 1 nước sôi, lần 2 ninh), nướng gừng hành cháy xém, ninh lửa nhỏ không đậy nắp. Vớt bọt và mỡ thường xuyên.
2. Ngọt tự nhiên, không bột ngọt: Dùng xương nhiều tủy, ninh lâu 8-12 giờ, thêm đường phèn thay đường trắng. Thịt bò ninh chung tạo ngọt đậm.
3. Thơm thảo mộc chuẩn Bắc: Rang gia vị vừa phải, cho gói thuốc phở vào khi nước sạch bọt, vớt ra sau 1-2 giờ tránh đắng. Không dùng lá dứa (mùi không chuẩn).
4. Không ngấy mỡ: Vớt mỡ nổi nhiều lần. Nếu thích béo nhẹ, giữ lại một ít mỡ tủy nổi lên mặt nước dùng.
5. Nêm vị thanh đạm: Nếm nhiều lần, nêm nước mắm cuối cùng (nước mắm cho mùi thơm đặc trưng). Vị nước dùng phải đậm hơn một chút so với khi chan tô.
6. Biến tấu: Thêm chút nước dừa tươi pha loãng nếu muốn ngọt béo hơn (kiểu miền Nam). Ninh thêm xương bò ống tủy để béo ngậy.
7. Bảo quản: Để nguội hoàn toàn trước khi cho tủ lạnh. Khi hâm lại, đun sôi nhẹ, không đun sôi mạnh kẻo đục.
8. Mẹo quán ngon: Ninh qua đêm bằng nồi đất hoặc nồi gang giữ nhiệt tốt. Dùng nước mắm ngon độ đạm cao (Phú Quốc, Nha Trang) để nước dùng thơm.

Áp dụng đúng các bước và mẹo trên, nước dùng phở bò nhà làm sẽ thơm ngon, trong veo, ngọt thanh như quán Hà Nội nổi tiếng.

Từ khóa tìm kiếm

cách làm nước dùng phở bò ngon, nước dùng phở bò chuẩn vị Hà Nội, cách ninh nước phở bò không tanh, công thức nước dùng phở bò truyền thống, bí quyết nước dùng phở ngọt tự nhiên, nước dùng phở bò không bột ngọt, cách làm nước phở bò trong veo, ninh nước dùng phở bò bao lâu, nước dùng phở bò gia truyền, cách khử mùi tanh nước phở bò.

Tag

#nướcdùngphở #nướcdùngphởbò #phởbò #ẩmthựcViệtNam #phởHàNội #nấuănngon #bếpnhà #phởchuẩnvị #ninhnướcdùng #ngonmiệng #phởtruyềnthống #ẩmthựcmiềnBắc #nướcdùngthơm #phởgiađình #đặcsảnViệt