Bí quyết làm bánh phở tươi

 bí quyết làm bánh phở tươi – phần quan trọng nhất để tô phở nhà làm đạt độ dai mềm, thơm ngon như hàng quán. Bánh phở tươi tự làm không chỉ sạch, an toàn mà còn điều chỉnh được độ dai giòn theo ý thích, phù hợp cho phở bò, phở gà hoặc phở cuốn.

Giới thiệu

Bánh phở tươi là "linh hồn" của món phở Việt Nam – sợi bánh trắng mịn, dai dai, mềm dẻo, thấm nước dùng mà không nát, không dính. Bánh phở công nghiệp thường khô cứng hoặc mềm nhũn khi chan nước nóng, trong khi bánh tự làm từ bột gạo chất lượng cao giữ được độ thơm gạo, dai tự nhiên và mềm mịn ngay cả ngày hôm sau. Bí quyết nằm ở tỷ lệ bột gạo – bột năng (tạo độ dai), thời gian nghỉ bột (giúp bột nở đều), kỹ thuật tráng mỏng và hấp/chín đúng cách.

Ở miền Bắc (Hà Nội), bánh phở tươi thường dai hơn, sợi to; miền Nam mềm mịn hơn. Tự làm tại nhà giúp kiểm soát độ dày, độ dai, không chất bảo quản. Cách phổ biến hiện nay là dùng bột gạo pha bột năng tráng bằng chảo chống dính hoặc hấp xửng – đơn giản, không cần máy xay gạo truyền thống. Thời gian chuẩn bị và làm khoảng 2-3 giờ (bao gồm nghỉ bột), đủ cho 4-6 tô phở lớn hoặc phở cuốn.

Chuẩn bị nguyên liệu

Để làm khoảng 1-1.2 kg bánh phở tươi (đủ 6-8 tô):

• Bột gạo: 400-500g (bột gạo tẻ nguyên chất, loại ngon như bột gạo Vĩnh Thuận hoặc bột gạo 3 voi – chọn bột mịn, trắng, không lẫn tạp chất).
• Bột năng (tinh bột sắn/tapioca starch): 80-120g (tạo độ dai, bóng mịn – tăng bột năng nếu thích dai giòn hơn).
• Bột nếp (tùy chọn): 20-30g (giúp bánh mềm, dẻo hơn – một số công thức truyền thống thêm để thơm).
• Nước lọc: 800-1000ml (nước sạch, có thể thay 1/4 bằng nước cơm nguội xay nhuyễn để bánh thơm gạo).
• Muối: 1-1½ muỗng cà phê (giúp bánh dai, không bị bở).
• Dầu ăn (hoặc dầu mè): 2-3 muỗng canh (phết chảo và trộn bột để bánh không dính, bóng đẹp).
• Dụng cụ:
  • Chảo chống dính lớn (đường kính 24-28cm) hoặc xửng hấp.
  • Vá mỏng, khay nướng hoặc mẹt tre phết dầu.
  • Rack treo bánh hoặc móc áo để bánh khô tự nhiên trước khi cắt.

Lưu ý: Tỷ lệ bột gạo : bột năng khoảng 4:1 đến 5:1 – tăng bột năng cho dai giòn (phở nước), giảm cho mềm mịn (phở cuốn). Bột cũ cần thêm nước hơn.

Cách làm

Bước 1: Trộn và nghỉ bột (bí quyết quan trọng để dai mềm)

• Rây mịn bột gạo + bột năng + bột nếp (nếu dùng) + muối vào tô lớn để loại bỏ vón cục.
• Đổ từ từ nước lọc (khoảng 800ml ban đầu) vào, khuấy đều bằng phới lồng hoặc tay đến khi hỗn hợp sánh mịn, không vón cục (độ sệt như sữa đặc loãng).
• Thêm dầu ăn, khuấy đều. Nếu bột quá đặc, thêm nước từng chút (tổng nước khoảng 900-1000ml tùy bột).
• Lọc hỗn hợp qua rây mịn để loại tạp chất, bột mịn hoàn toàn.
• Để bột nghỉ 1-2 giờ (hoặc qua đêm trong tủ lạnh) – bột sẽ nở đều, sợi bánh dai hơn, không bị bở khi tráng.

Bước 2: Tráng bánh (cách phổ biến bằng chảo)

• Đun nóng chảo chống dính (lửa vừa), phết một lớp dầu mỏng.
• Khuấy lại bột (vì bột nghỉ sẽ lắng), múc một vá bột (khoảng 80-100ml) đổ vào giữa chảo, nghiêng chảo lan đều thành lớp mỏng (khoảng 1-2mm).
• Đậy vung, hấp 1-2 phút đến khi bánh trong suốt, nổi bọt và dễ bong (không để cháy).
• Dùng vá mỏng lột bánh ra, đặt lên khay/mẹt phết dầu để nguội. Lặp lại đến hết bột (khoảng 15-20 miếng tùy kích cỡ chảo).
• Để bánh nguội tự nhiên 10-15 phút (không xếp chồng ngay kẻo dính). Treo bánh lên rack hoặc móc áo để khô bề mặt nhẹ (giúp cắt dễ, không dính).

Bước 3: Cắt sợi và bảo quản

• Gấp đôi hoặc gấp tư bánh phở, dùng dao sắc cắt thành sợi rộng 3-5mm (hoặc to hơn tùy thích).
• Rắc nhẹ bột năng khô hoặc bột gạo lên sợi để không dính.
• Dùng ngay hoặc bảo quản: Cho vào túi zip, tủ lạnh dùng 2-3 ngày (trụng nước sôi trước khi ăn). Đông lạnh dùng 1-2 tháng.

Bước 4: Sử dụng bánh phở

• Trụng nước sôi 10-20 giây (không luộc lâu kẻo nát), vớt ra tô, chan nước dùng nóng.

Kinh nghiệm & mẹo hay

1. Độ dai giòn chuẩn: Tăng bột năng (tỷ lệ 4:1 bột gạo:bột năng) và nghỉ bột lâu (qua đêm). Bột nghỉ giúp tinh bột nở đều, sợi dai hơn.
2. Bánh không dính, dễ lột: Phết dầu mỏng chảo mỗi lần, bột phải mịn lọc rây. Không đậy vung quá lâu kẻo bánh ướt nhũn.
3. Bánh thơm gạo: Thêm 1/4-1/3 nước cơm nguội xay nhuyễn vào bột – tạo mùi gạo tự nhiên, bánh mềm dai lâu.
4. Không nát khi chan nước dùng: Để bánh khô bề mặt trước khi cắt. Trụng nhanh, chan nước sôi ngay để sợi dai giòn.
5. Biến tấu: Bánh phở cuốn (tráng mỏng hơn, không cắt sợi), bánh phở xào (tăng bột năng). Dùng máy xay gạo ngâm ướt xay nhuyễn nếu có điều kiện – bánh thơm hơn bột mua.
6. Lỗi thường gặp & khắc phục:
   • Bánh nát: Trụng lâu hoặc bột ít bột năng.
   • Bánh cứng: Bột quá đặc hoặc không nghỉ đủ.
   • Bánh dính: Không phết dầu chảo, cắt khi còn nóng.
7. Bảo quản: Bánh tươi để tủ lạnh 2-3 ngày, đông lạnh 1-2 tháng (rã đông tự nhiên trước khi trụng).
8. Mẹo quán ngon: Nhiều quán dùng bột gạo xay thủ công + nghỉ bột 12-24 giờ, tráng bằng xửng hấp lớn để bánh mỏng đều.

Áp dụng đúng, bánh phở tươi nhà làm sẽ dai mềm, thơm gạo, tô phở nhà bạn ngon như quán Hà Nội.

Từ khóa tìm kiếm

cách làm bánh phở tươi tại nhà, bánh phở tươi dai ngon, bí quyết làm bánh phở dai mềm, công thức bánh phở tươi truyền thống, cách tráng bánh phở bằng chảo, bánh phở tươi tự làm không nát, bánh phở tươi từ bột gạo bột năng, làm bánh phở tươi cho phở bò, bánh phở tươi phở cuốn, cách bảo quản bánh phở tươi.

Tag

#bánhphởtươi #bánhphởtươingon #bánhphởtựlàm #ẩmthựcViệtNam #phởbò #phởgà #nấuănngon #bếpnhà #bánhphởdai #ẩmthựcmiềnBắc #ngonmiệng #bánhphởtruyềnthống #phởtạiNhà #bánhphởtươi #đặcsảnViệt