Cách làm món kho quẹt ngon

 Cách làm kho quẹt ngon đậm đà chuẩn vị Nam Bộ – món ăn “quốc dân” gây nghiện tại nhà

Kho quẹt (hay còn gọi là mắm kho quẹt, nước mắm kho quẹt) là món ăn dân dã đặc trưng miền Nam, đặc biệt miền Tây Nam Bộ. Chỉ với một nồi kho quẹt sánh sệt, bóng loáng, thơm lừng vị mặn ngọt umami đậm đà là bạn đã có ngay món chấm “thần thánh” cho rau củ luộc, cơm trắng nóng hổi, thậm chí ăn với cơm cháy giòn tan hay trứng luộc cũng “đã đời”. Vị béo ngậy của tóp mỡ, dai dai của tôm khô, ngọt thanh của đường caramel hòa quyện với nước mắm ngon tạo nên sức hút khó cưỡng. Món này xuất phát từ thời kỳ khó khăn, khi người ta tận dụng mỡ heo, tôm khô để “kho quẹt” cho ngon miệng, giờ đã trở thành đặc sản nhà hàng và món ăn vặt quen thuộc.

Làm kho quẹt tại nhà siêu dễ, chỉ 40–60 phút, sạch sẽ, rẻ tiền và ngon hơn hẳn ngoài hàng vì bạn kiểm soát được độ mặn ngọt. Dưới đây là công thức chuẩn vị miền Nam tổng hợp từ các đầu bếp dân gian và bà nội trợ nổi tiếng (VnExpress, Bách Hóa Xanh, các kênh YouTube ASMR), đủ cho 4–6 người ăn.

Cách làm kho quẹt thơm ngon, đậm đà, chuẩn vị Nam Bộ

Nguyên liệu (cho 4–6 phần ăn)

• Thịt ba chỉ nhiều mỡ (hoặc thịt gáy heo): 250–300g (chọn miếng có tỷ lệ 6–7 phần mỡ, 3–4 phần nạc để tóp giòn béo)
• Tôm khô (tôm nõn): 50–80g (loại tôm đỏ tự nhiên, thơm, không mặn quá)
• Nước mắm ngon (độ đạm 40° trở lên, loại Chin-su hoặc nhãn hiệu uy tín): 120–180ml (8–12 muỗng canh)
• Đường trắng hoặc đường vàng: 70–120g (5–8 muỗng canh, tùy độ ngọt muốn)
• Hành tím: 3–4 củ (băm nhỏ)
• Tỏi: 4–5 tép (băm nhỏ)
• Ớt sừng đỏ + ớt hiểm: 3–5 trái (tùy độ cay)
• Tiêu xanh hoặc tiêu hạt: 1 muỗng cà phê (tùy chọn, tăng thơm)
• Nước lọc (hoặc nước dừa tươi): 80–100ml
• Tóp mỡ sẵn (tùy chọn): 50g (làm tăng độ béo)
• Hành lá, ngò gai: vài nhánh (rắc lên khi ăn)
• Dầu ăn hoặc mỡ heo: 2–3 muỗng canh (để phi)

Lưu ý chọn nguyên liệu:

• Thịt ba chỉ phải tươi, nhiều mỡ để khi kho ra tóp giòn, nước kho sánh đẹp.
• Tôm khô ngâm nước ấm trước để mềm, không bị dai.
• Nước mắm là “linh hồn” – phải ngon, thơm, không tanh.

Các bước sơ chế

1. Tôm khô: Ngâm nước ấm 15–20 phút cho mềm, rửa sạch, để ráo. Nếu tôm to, băm nhỏ hoặc xé sợi.
2. Thịt ba chỉ: Rửa sạch, bỏ bì nếu muốn (hoặc giữ để giòn), cắt hạt lựu cỡ 1cm. Chần sơ qua nước sôi 2–3 phút để khử mùi, vớt ra rửa sạch, để ráo.
3. Hành tỏi ớt: Băm nhuyễn riêng. Ớt cắt lát hoặc băm tùy thích.

Cách làm kho quẹt chi tiết (phiên bản đậm đà nhất)

Bước 1: Làm tóp mỡ và xào thịt Đun nóng chảo (nên dùng chảo chống dính hoặc niêu đất để giữ nhiệt đều), cho thịt ba chỉ vào đảo lửa nhỏ. Thịt sẽ tự tiết mỡ, teo lại và xém vàng hai mặt. Khi tóp mỡ giòn, vớt thịt ra tô, chắt bớt mỡ thừa (giữ lại 2–3 muỗng để phi hành). Nếu có tóp mỡ sẵn, cho vào cùng lúc này cho thơm.

Bước 2: Phi thơm hành tỏi Dùng chính mỡ thịt vừa chiên, cho hành tím băm vào phi vàng thơm (lửa nhỏ kẻo cháy). Tiếp tục cho tỏi băm, phi đến khi vàng ruộm, thơm nức. Cho ớt băm vào xào nhanh 30 giây.

Cách làm mắm kho quẹt tôm khô tóp mỡ ngon chuẩn vị miền Nam

Bước 3: Làm caramel & pha sốt kho

• Thêm đường vào chảo (có thể thêm 1 muỗng nước để dễ tan), đun lửa vừa đến khi đường tan chảy, chuyển màu vàng cánh gián đẹp mắt (không để cháy đen sẽ đắng).
• Hoặc cách nhanh: Trộn sẵn nước mắm + đường + nước lọc trong chén, khuấy tan, đổ vào chảo. Đun sôi nhẹ, vừa đun vừa khuấy để sốt sánh lại. Nêm nếm: mặn ngọt vừa miệng (hơi nhạt một chút vì khi kho sẽ đậm hơn). Thêm tiêu, bột ngọt nếu thích.

Bước 4: Kho chính Cho thịt ba chỉ và tôm khô vào chảo, đảo đều để thấm sốt. Đun lửa nhỏ liu riu 15–20 phút, thỉnh thoảng đảo nhẹ. Nước kho sẽ cạn dần, sánh sệt, bóng loáng, tóp mỡ ngấm gia vị. Nếu muốn sệt hơn, thêm chút bột năng pha loãng hoặc mạch nha (60g) như một số công thức pro. Khi gần tắt bếp, rắc hành lá thái nhỏ, tiêu xanh đập dập cho thơm.

Bước 5: Hoàn thiện Tắt bếp, để nguội bớt. Múc ra chén đất hoặc tô sứ. Rắc thêm ớt lát, hành lá, tiêu xanh lên trên cho đẹp mắt.

Thời gian tổng: 45–60 phút. Độ khó: Dễ.

CÁCH LÀM RAU CỦ HẤP KHO QUẸT CHUẨN VỊ MIỀN TÂY - UNIE

Bí quyết làm kho quẹt “nhức nách”, ngon hơn quán

• Lửa nhỏ suốt quá trình: Để tóp giòn, sốt sánh mà không khét.
• Cân bằng vị: Ngọt nhiều hơn mặn một chút (tỷ lệ đường : mắm ≈ 1 : 1,5). Nếm nhiều lần.
• Niêu đất hoặc chảo gang: Giữ nhiệt lâu, kho quẹt thơm hơn.
• Thêm “gia vị bí mật”: Tiêu xanh, lá chanh khô băm, hoặc vài giọt rượu trắng khử tanh.
• Không đổ hết nước mắm một lúc: Chia 2 lần để kiểm soát.
• Bảo quản: Để nguội, bỏ lọ kín, để tủ lạnh dùng được 5–7 ngày. Khi ăn hâm lại hoặc ăn lạnh đều ngon.
• Mẹo tóp giòn: Rang thịt thật kỹ trước khi kho, không đảo mạnh tay.

Biến tấu kho quẹt siêu ngon

• Kho quẹt tôm khô tóp mỡ thuần: Bỏ thịt ba chỉ, tăng tôm khô + tóp mỡ sẵn → nhẹ bụng hơn.
• Kho quẹt chay: Thay bằng đậu hũ chiên giòn, nấm rơm, nước tương + đường + me chua.
• Kho quẹt trứng: Thêm trứng cút luộc hoặc trứng vịt lộn vào kho cùng.
• Phiên bản miền Tây đậm vị: Thêm tiêu xanh nhiều, nước dừa tươi thay nước lọc → béo ngậy.
• Kho quẹt cơm cháy: Đổ kho quẹt lên cơm cháy giòn tan, ăn ngay.
• Kết hợp bánh tráng trộn (như bài trước): Rắc ít kho quẹt vào tô bánh tráng cho thêm phần đậm đà!

Cách thưởng thức chuẩn vị

• Kinh điển: Chấm với rau củ luộc (rau muống, bông cải xanh, cà rốt, bí đỏ, đậu bắp, rau lang, mướp… ). Luộc rau vừa chín tới, chấm kho quẹt nóng hổi.
• Ăn với cơm trắng, cơm cháy, bún tươi.
• Ăn kèm trứng luộc, chả lụa, cá kho.
• Buổi tối mưa: Một tô kho quẹt + rau sống + cơm nóng → ấm bụng cực!

Kho quẹt “đánh bay” mâm cơm

Thành phẩm chuẩn: Kho quẹt phải sánh sệt như mật, màu nâu đỏ đẹp mắt, thơm nồng hành tỏi tôm khô, ăn một miếng là “ghiền”. Thịt tóp giòn béo, tôm khô dai dai, nước sốt ngấm đều.

Chỉ với nguyên liệu quen thuộc sẵn trong bếp, bạn đã có ngay món kho quẹt “đỉnh của chóp” dùng cả tuần. Lần sau mua thịt ba chỉ về, thử ngay công thức này đi – đảm bảo cả nhà khen nức nở “ngon hơn quán luôn”! Ăn xong nhớ uống nhiều nước vì hơi mặn ngọt đấy nhé.

Nếu thích phiên bản ít mỡ, kho quẹt tôm khô thuần, hoặc cách làm kho quẹt cho bé ăn, comment bên dưới mình sẽ bổ sung thêm.