Cách làm cóc ngâm mắm đường

 cách làm cóc ngâm mắm đường ngon, giòn rụm, chua ngọt cay vừa miệng tại nhà – món ăn vặt miền Nam siêu phổ biến, đặc biệt mùa hè. Công thức này dựa trên các biến tấu truyền thống (cóc non hoặc cóc bao tử), dễ làm, bảo quản được 1–2 tuần trong tủ lạnh. Lượng nguyên liệu cho khoảng 1–1.5kg cóc (dùng ăn dần cho 4–6 người).

Nguyên liệu

• Cóc non hoặc cóc bao tử tươi: 1–1.5kg (chọn cóc xanh, non, vỏ mỏng, không quá chín, mua ở chợ hoặc siêu thị)
• Đường trắng (hoặc đường thốt nốt): 300–400g (tùy độ ngọt, có thể dùng 1:1 với nước mắm)
• Nước mắm ngon (loại nguyên chất, độ đạm cao): 200–300ml (tỷ lệ thường 1:1 hoặc 1:1.5 với đường)
• Nước lọc: 200–300ml (để pha loãng nước mắm đường)
• Ớt tươi (sừng trâu hoặc ớt hiểm): 10–15 trái (tùy độ cay, băm nhỏ hoặc giã dập)
• Tỏi: 4–5 tép (băm nhỏ)
• Muối hạt: 2–3 muỗng canh (dùng để ngâm sơ cóc)
• Chanh tươi: 1–2 quả (vắt nước cốt nếu thích chua hơn)
• (Tùy chọn): Ớt khô, lá chanh thái nhỏ, sả băm (tăng thơm)

Các bước làm chi tiết

Bước 1: Sơ chế cóc sạch, giòn

• Rửa sạch cóc dưới vòi nước mạnh, cắt bỏ cuống.
• Gọt vỏ cóc (dùng dao bào mỏng lớp vỏ xanh bên ngoài, giữ nguyên lớp vỏ trắng để giòn). Nếu làm cóc bao tử thì cắt đôi hoặc bổ múi cau.
• Ngâm cóc trong thau nước muối loãng (2–3 muỗng muối + nước lạnh) khoảng 20–30 phút để nhả mủ, bớt chát và giòn hơn. Khuấy nhẹ tay.
• Vớt ra, rửa sạch lại bằng nước lạnh, để ráo (có thể ngâm thêm nước đá 10 phút để cóc giòn hơn).

Bước 2: Pha nước mắm đường

• Đun sôi 200–300ml nước lọc, cho 300–400g đường vào khuấy tan hoàn toàn (đun lửa nhỏ để đường tan đều, không cần sôi lâu).
• Tắt bếp, để nguội bớt rồi cho 200–300ml nước mắm vào khuấy đều (tỷ lệ phổ biến: 1 phần nước mắm : 1–1.5 phần đường, điều chỉnh theo khẩu vị – nếu thích mặn thì tăng mắm, ngọt thì tăng đường).
• Nêm thêm: tỏi băm, ớt băm/giã dập, nước cốt chanh (nếu thích chua), ớt khô (nếu có). Khuấy đều để gia vị ngấm. Nếm thử: vị chua ngọt mặn cay cân bằng, hơi đậm vì cóc sẽ tiết nước.

Bước 3: Ngâm cóc

• Xếp cóc đã ráo vào hũ thủy tinh sạch, khô (rửa hũ bằng nước sôi để khử trùng). Xếp đầy, không để thừa không khí.
• Đổ nước mắm đường đã pha ngập mặt cóc (nếu cóc nổi lên, dùng đĩa sạch úp lên ép).
• Đóng nắp kín, để nhiệt độ phòng 1–2 ngày đầu (để cóc ngấm vị và lên men nhẹ, tạo độ giòn). Sau đó chuyển vào ngăn mát tủ lạnh.

Bước 4: Bảo quản và thưởng thức

• Ngâm 3–5 ngày là ăn được (càng ngâm lâu càng thấm vị, giòn ngon).
• Ăn kèm: chấm thêm muối ớt, hoặc ăn trực tiếp như món ăn vặt. Giữ tủ lạnh dùng được 1–2 tuần (nếu thấy nổi bọt hoặc mùi lạ thì bỏ).

Mẹo để cóc ngâm mắm đường ngon hơn

• Chọn cóc non, xanh, vỏ mỏng để giòn và ít chát.
• Tỷ lệ mắm:đường thường 1:1 đến 1:1.5 (nhiều người thích ngọt đậm để cân bằng vị chua của cóc).
• Thêm tỏi ớt nhiều để thơm và cay nồng.
• Không đun nước mắm đường sôi lâu kẻo bay mùi mắm.
• Nếu thích phiên bản miền Tây: thêm sả băm, lá chanh thái nhỏ vào nước ngâm.
• Ăn lạnh sẽ giòn và ngon hơn.