Cách làm cá kho tộ

 Cách làm cá kho tộ ngon chuẩn vị miền Nam – đậm đà, thơm lừng, nước sốt sánh kẹo bóng đẹp, cực hao cơm!

(Cá kho tộ là món "quốc dân" miền Nam, thường dùng cá da trơn như cá lóc, cá basa, cá trê hoặc cá nục, kho trong nồi đất (tộ) với nước dừa tươi, thịt ba chỉ cho béo ngậy, màu cánh gián đẹp mắt từ nước màu. Thịt cá săn chắc, thấm vị mặn ngọt cay, ăn với cơm trắng nóng + dưa chua hoặc canh chua là "đỉnh của chóp". Làm tại nhà siêu dễ, bí quyết là khử tanh kỹ + kho lửa liu riu + nước màu tự làm!)

Nguyên liệu (cho 4-6 người ăn no)

• 1kg cá (cá lóc, cá basa, cá trê hoặc cá nục tươi – chọn con to, mắt trong, mang đỏ)
• 200-300g thịt ba chỉ (cắt miếng vừa ăn, tùy chọn nhưng thêm vào sẽ béo ngon hơn)
• 1 trái dừa tươi (lấy nước, khoảng 400-500ml – thay bằng nước lọc nếu không có)
• 3-4 củ hành tím + 3-4 tép tỏi (băm nhuyễn)
• 2-3 quả ớt tươi (cắt lát hoặc để nguyên)
• Hành lá + ngò rí (cắt nhỏ)
• Gia vị: 4-5 muỗng canh nước mắm ngon, 3-4 muỗng canh đường (đường thốt nốt ngon hơn), 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng cà phê hạt nêm (tùy chọn)

Dụng cụ: Nồi đất (tộ) hoặc nồi inox dày đáy.

Cá Kho Tộ - Hương Vị Đậm Đà Của Ẩm Thực Việt

Các bước làm chi tiết

Bước 1: Sơ chế cá khử tanh (15 phút)

• Cá rửa sạch, bỏ mang, ruột, đánh vảy (nếu cần), cạo màng đen trong bụng.
• Khử tanh: Xát muối + chanh/giấm/rượu trắng, ngâm nước muối loãng hoặc nước vo gạo 10-15 phút, rửa lại nhiều lần. Để ráo.
• Cắt khúc dày 3-4cm (cắt chéo cho đẹp và thấm vị).

Bước 2: Ướp cá & thịt (20-30 phút)

• Ướp cá với: 2-3 muỗng nước mắm + 1-2 muỗng đường + tiêu + hành tím/tỏi băm + chút dầu ăn. Xoa đều, để ướp ít nhất 20 phút (ngon hơn để tủ lạnh 1 giờ).
• Thịt ba chỉ ướp tương tự: nước mắm + đường + tiêu + hành tỏi băm.

Bước 3: Làm nước màu (caramel) (5 phút)

• Bắc chảo nhỏ, cho 2-3 muỗng đường + chút nước, đun lửa nhỏ đến khi đường tan chảy màu cánh gián (không cháy khét). Tắt bếp, để nguội.

Bước 4: Kho cá (45-60 phút)

• Lót đáy nồi bằng vài lát hành tím hoặc khúc mía (để cá không bén đáy, thơm hơn).
• Xếp cá + thịt ba chỉ đan xen. Rưới nước màu + phần nước mắm ướp còn lại + đường + nước dừa (hoặc nước lọc) xâm xấp mặt cá. Thêm ớt tươi.
• Đun lửa lớn đến sôi, hớt bọt sạch. Hạ lửa liu riu (lửa nhỏ nhất), đậy nắp kho 30-45 phút. Thỉnh thoảng trở nhẹ cá cho thấm đều.
• Khi nước kho sánh kẹo, cá săn chắc, thịt mềm, nêm nếm lại mặn ngọt vừa miệng (thêm nước mắm nếu nhạt, đường nếu thiếu ngọt). Rắc hành lá + tiêu xay.

Bước 5: Trình bày Múc ra tô, rưới nước sốt lên cá. Ăn nóng với cơm trắng – vị mặn ngọt cay béo tan trong miệng!

Mẹo làm cá kho tộ “chuẩn vị tiệm” không tanh, không khô

• Không tanh: Khử kỹ bằng muối/chanh + ướp hành tỏi. Chiên sơ cá trước kho nếu thích săn chắc hơn.
• Nước sốt sánh bóng đẹp: Dùng nước màu tự làm + kho lửa nhỏ lâu + thêm mỡ heo hoặc dầu ăn cuối cho bóng.
• Cá mềm thấm vị: Kho lửa liu riu, không đun sôi mạnh. Dùng nồi đất giữ nhiệt tốt, cá dai ngon.
• Phiên bản béo hơn: Thêm thịt ba chỉ hoặc mỡ heo.
• Phiên bản nhanh: Dùng nồi áp suất kho 15-20 phút sau khi sôi.
• Bảo quản: Để nguội, tủ lạnh 3-4 ngày. Hâm lại lửa nhỏ cho thấm.

Món này chỉ khoảng 100-150k cho nồi lớn, rẻ tiền nhưng "đưa cơm" kinh khủng. Ở Sài Gòn hay miền Tây, cá kho tộ thường kho bằng cá basa hoặc cá lóc, ăn kèm dưa chua. Làm lần đầu chú ý nước màu + lửa nhỏ là thành công ngay!

Chúc bạn thành công, cá kho tộ thơm lừng cả nhà sẽ "hết veo" tô cơm! 😋🍲 Nếu muốn phiên bản cá kho tiêu, kho nghệ, hoặc thêm thịt kho tàu cứ hỏi thêm nhé!