Các bước chuẩn bị và cách nấu phở bò ngon

 Phở bò là một trong những món ăn biểu tượng của ẩm thực Việt Nam, được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cần bảo vệ. Một tô phở bò ngon phải hội tụ đủ các yếu tố: nước dùng trong veo, ngọt thanh tự nhiên từ xương bò, thơm nồng mùi quế hồi gừng nướng, thịt bò mềm, sợi phở dai vừa phải, cùng rau thơm tươi mát. Để đạt được điều đó, khâu chuẩn bị và nấu nướng đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn, đặc biệt là quá trình hầm nước dùng kéo dài nhiều giờ.

Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cách nấu phở bò ngon chuẩn vị truyền thống (kết hợp phong cách Hà Nội – Bắc Bộ và một số mẹo phổ biến từ các quán phở nổi tiếng), đủ cho khoảng 8-10 tô. Tổng thời gian chuẩn bị và nấu khoảng 8-12 giờ (chủ yếu là hầm xương), nhưng kết quả sẽ rất xứng đáng.

1. Chuẩn bị nguyên liệu

Phần xương và thịt bò (nước dùng và topping chính):

• 2,5 – 3 kg xương ống bò (chọn loại có nhiều tủy, xương ống to, tươi, không mùi lạ). Có thể bổ sung 500g – 1kg xương đuôi bò hoặc xương bánh chè để tăng độ ngọt.
• 1 kg bắp bò (thịt bắp hoa hoặc bắp vai) – để nấu chín hẳn, thái lát.
• 800g – 1 kg nạm bò (hoặc gầu bò, gân bò) – phần dai mềm đặc trưng.
• 500g – 700g thịt thăn ngoại hoặc phi lê bò (dùng cho phở tái, thái mỏng ăn sống hoặc chín tái).
• 300g – 400g bò viên (tùy chọn, mua sẵn hoặc tự làm).

Gia vị thơm (túi thơm – rất quan trọng):

• 5-6 bông hoa hồi (star anise).
• 2-3 thanh quế (khoảng 15-20g).
• 8-10 nụ đinh hương.
• 1-2 miếng trần bì (vỏ quýt khô) hoặc vỏ cam khô.
• 1 muỗng canh hạt ngò (coriander seeds).
• 1-2 củ hành tây (nướng).
• 1 củ gừng lớn (khoảng 150g, nướng).
• 4-5 củ hành tím (nướng hoặc rang).

Gia vị nêm:

• 150-200g đường phèn (hoặc đường cát vàng).
• 50-70ml nước mắm ngon (loại nguyên chất, không pha loãng).
• 2-3 muỗng canh muối hạt.
• 1-2 muỗng cà phê bột ngọt (tùy chọn, nhiều công thức gia truyền không dùng).
• 1-2 muỗng canh hạt nêm bò (tùy chọn).

Phở và rau ăn kèm:

• 1,5 – 2 kg bánh phở tươi (loại sợi dẹt, mềm dai) hoặc phở khô.
• Hành tây: 2-3 củ (thái múi cau hoặc lát mỏng ngâm nước đá).
• Hành lá, ngò gai (rau mùi tàu), ngò ôm, húng quế.
• Giá đỗ tươi, chanh tươi, ớt tươi, ớt sa tế (tùy khẩu vị).
• Tiêu đen xay, tương ớt.

2. Các bước chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế – bước quan trọng nhất)

Bước này quyết định 70% thành công của tô phở, vì nếu không khử sạch mùi hôi xương và tạp chất, nước dùng sẽ đục và nặng mùi.

1. Sơ chế xương bò:
   • Rửa xương dưới vòi nước mạnh, dùng dao cạo sạch màng bẩn.
   • Ngâm xương trong nước muối loãng + 2-3 muỗng giấm ăn + vài lát gừng đập dập khoảng 1-2 giờ (hoặc qua đêm trong tủ lạnh) để khử mùi hôi và tạp chất.
   • Vớt ra, rửa lại sạch. Bắc nồi nước sôi lớn, cho xương vào chần 5-10 phút cùng 1 muỗng muối + vài lát gừng + chút rượu trắng. Vớt xương ra, rửa lại bằng nước lạnh để loại bỏ bọt bẩn.
2. Sơ chế thịt bò:
   • Thịt bắp, nạm, gầu: Rửa sạch, ngâm nước muối loãng 20-30 phút.
   • Chần sơ qua nước sôi có gừng đập dập và chút muối (khoảng 3-5 phút), vớt ra rửa sạch.
   • Thịt thăn/phi lê để tái: Để nguyên miếng, bọc kín, để tủ lạnh dùng dần khi ăn.
3. Chuẩn bị gia vị thơm:
   • Gừng: Rửa sạch, đập dập nhẹ, nướng trên bếp than hoặc gas/lò nướng 180°C khoảng 10-15 phút đến khi xém vàng, thơm.
   • Hành tây: Cắt đôi, nướng tương tự gừng.
   • Hành tím: Nướng hoặc rang sơ.
   • Rang nhẹ các loại quế, hồi, đinh hương, hạt ngò trên chảo khô 1-2 phút cho dậy mùi (không để cháy).
   • Cho tất cả vào túi vải sạch (hoặc buộc bằng chỉ) để dễ vớt sau.

3. Cách nấu nước dùng phở bò

Đây là “linh hồn” của tô phở. Nên dùng nồi lớn (ít nhất 10-12 lít) để ninh lâu.

1. Cho xương đã chần vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt xương khoảng 6-8 cm (khoảng 7-8 lít nước). Không dùng nước nóng vì sẽ làm nước dùng đục.
2. Bật lửa lớn đến khi sôi, hớt sạch bọt trắng nổi lên liên tục (dùng muôi vớt bọt, không để bọt chìm xuống).
3. Khi hết bọt, hạ lửa nhỏ liu riu, cho gừng nướng, hành tây nướng, túi gia vị thơm vào.
4. Ninh lửa nhỏ không đậy nắp trong 8-12 giờ (càng lâu càng ngọt). Nếu dùng nồi áp suất: 1,5-2 giờ là được nước dùng khá ngon.
   • Trong 2-3 giờ đầu: Thỉnh thoảng hớt bọt và mỡ nổi lên.
   • Sau 4-5 giờ: Thêm thịt bắp, nạm vào ninh cùng (thịt sẽ mềm, thấm vị).
   • Nếu thích gân bò: Ninh riêng gân khoảng 4-5 giờ trước khi cho vào nồi chính.
5. Khi thịt chín mềm (dùng đũa xiên xuyên dễ dàng), vớt thịt ra ngâm ngay vào tô nước đá + chút muối để thịt săn chắc, không bị xỉn màu.
6. Nêm nếm nước dùng: Thêm đường phèn, nước mắm, muối, hạt nêm. Nếm phải có vị ngọt thanh từ xương, mặn nhẹ từ nước mắm, thơm nồng quế hồi gừng. Nhiều người dùng thêm chút sa tế ớt để tăng vị ấm.
7. Lọc nước dùng qua rây hoặc vải sạch để trong veo. Giữ nóng trên bếp nhỏ.

4. Hoàn thiện tô phở

1. Thái thịt:
   • Thịt bắp/nạm/gầu: Thái lát mỏng vừa ăn (khoảng 2-3mm).
   • Thịt tái: Thái lát cực mỏng (dưới 1mm), để đông lạnh 20-30 phút sẽ dễ thái.
2. Chuẩn bị bánh phở:
   • Phở tươi: Chần qua nước sôi 5-10 giây (không để lâu sẽ nát).
   • Phở khô: Luộc theo hướng dẫn trên bao bì.
3. Trình bày tô phở:
   • Cho bánh phở vào tô.
   • Xếp thịt chín (nạm, bắp), thịt tái (nếu thích), hành tây thái mỏng, giá đỗ chần sơ.
   • Rắc hành lá, ngò gai thái nhỏ.
   • Chan nước dùng nóng hổi (khoảng 90-95°C) vào tô để thịt tái chín tái nhẹ.
   • Thêm rau thơm, chanh, ớt, tiêu, tương ớt tùy khẩu vị.

5. Một số mẹo để phở bò ngon hơn

• Không dùng bột ngọt nếu muốn vị chuẩn gia truyền – đường phèn và xương đủ tạo ngọt tự nhiên.
• Nướng gừng hành là bí quyết tạo mùi thơm đặc trưng, không thể thiếu.
• Nước dùng phải ninh từ nước lạnh, lửa nhỏ, không đậy nắp để giữ độ trong.
• Thịt bò ngon nhất khi thái mỏng, ăn nóng – không nên để nguội.
• Ăn kèm quẩy giòn, chanh tươi và tương ớt nhà làm sẽ nâng tầm trải nghiệm.

Chúc bạn thành công với nồi phở bò thơm ngon, đậm đà! Khi thưởng thức, hãy hít thật sâu mùi thơm bay lên từ tô phở – đó chính là hương vị quê hương Việt Nam.